Rezepte für Johanni

Kulinarisch hat Johanni allerhand zu bieten, weshalb es in manchen Gegenden Süddeutschlands auch Fress-Kirta (-Kirchtag) heißt. Neben anderem gibt es Strauben, Strietzel (Stollen) und Hollerküchlein.

Verweilen wir beim Holler gleich Holunder. Ihn kennen wir aus einem Kinderreim:

        „Ringel, Ringel, Reihe,
        sind der Kinder dreie,
        sitzen unterm Hollerbusch,
        machen alle husch-husch-husch.“

Und was soll uns das Spielchen sagen? Wer unterm Hollerbusch hockt, ist vor Geistern geschützt. Der Strauch gilt als Hüter aller Kräuter. Die ganze Pflanze, von der Wurzel bis zur Blattspitze, findet Verwendung in der Volksmedizin:

• Die Wurzel hilft gegen Nierenleiden,
• die Rinde wirkt abführend,
• die Beeren wirken schweißtreibend, mildern Husten und Erkältungserscheinungen,
• die Blüten lindern Augenbeschwerden,
  
• die Blätter vertreiben Insekten.

Viele Märchenmotive speisen sich aus der Mythologie. Im germanischen Volksglauben wohnte Frau Holler, die Göttin der Jahreszeiten und der Fruchtbarkeit, im Holunderbusch. Nebenher ist sie auch jene Dame, die sich als märchenhafte Frau Holle niederließ und fortan im Winter die himmlischen Wolkenbetten aufschüttelt. Die Volkspoesie malt sich hier ein Bild aus schneeweißen Hollerblüten und funkelnden Schneeflocken.

Die Holunderbeeren sind jetzt gerade richtig reif. Sie werden mit einer Schere als ganze Dolde vom Strauch geschnitten, kurz und kräftig mit kaltem Wasser abgebraust und zum Abtropfen auf Küchenkrepp gelegt.

Hollerküchlein / Holderküchlein

Pro Person 2-3 Blütendolden zurechtlegen. Dolden  am Stiel anfassen, in einen Pfannkuchenrührteig tauchen und dann in heißem Fett 2-3 Minuten ausbacken. Der Ausbackteig kann statt mit Milch mit Weißwein oder mit Bier und (Mineral-)Wasser angerührt werden, das macht die Teighülle knuspriger. Dolden aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Mit Zimtzucker bestreut servieren.

In Altbaiern wurden früher die Hollerküchlein nicht gesüßt, sondern pikant abgeschmeckt und zu grünem Salat gereicht.

Holundersauce

Etwa 200 g Holunderbeeren mit ½ Tasse rotem Tafelwein, einer Zitronenscheibe und 3 EL Zucker aufkochen. Sauce durch ein Sieb passieren. Evtl. etwas Beerenlikör dazugeben. Holunderbeeren können auch mit anderem Obst gemischt werden. Die Sauce wird kalt oder warm gereicht zu Nussrührkuchen, Puddings, Eis und weiteren Süßspeisen.

Schwarzplent-Mus mit Hollersulze

Pfanne mit Fett einschmieren, auf den Herd stellen. 1 Tasse Wasser darin aufkochen, 1 l Milch dazu, salzen, nochmals aufkochen lassen. 150 g Schwarzplentmehl mit 1 EL Weizenmehl mischen. Mehl mit dem Schneebesen langsam in die heiße Milch einrühren. 15 Minuten unter Rühren weiterkochen, danach weitere 20 Minuten bei reduzierter Hitze dämpfen lassen. Mit brauner Butter abschmelzen. Dazu Hollersulze reichen. Das ist ein dickflüssiger Sirup. Hierfür kochen wir 3 l frischen Holunderbeerensaft auf kleinstem Feuer zu etwa 1 l Sirup ein.

Doch was ist Schwarzplent?, höre ich Euch fragen. So heißt in Südtirol der Buchweizen. Plent kommt von Polenta, dem Maisgrießbrei.

Sächsische Fliederbeerensuppe

In Sachsen kennen wir den Holunder auch als Fliederbeerenbusch, im Schwedischen heißt er übrigens so ähnlich: fläder. Für die Fliederbeerensuppe streichen wir die Früchte von der Dolde ab, putzen und zerteilen eine saftige Birne und einen Apfel oder einige entsteinte Pflaumen. Dann kochen wir das Obst in Wasser mit Nelke, Zimt, Zucker und einer Prise Salz auf. Noch 10 Minuten sanft kochen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Die Suppe nochmals erhitzen, mit wenig Stärkemehl binden und einmal aufkochen lassen. Zum Schluss mit einem Schuss Rotwein versetzen. Die Suppe auf vorgewärmten tiefen Teller anrichten, in die Mitte einen Schlag Sahne geben. Mit einer Gabel den Sahneklecks spiralförmig verteilen. In Butter geröstete Zwiebackstücke dazureichen oder gleich auf die Suppe streuen.

Hollerblüten-Bowle

Holunderblüten abschneiden, leicht ausschütteln. Stiele und Blätter entfernen.

Eine Zitrone bürsten, trocknen und in feine Scheiben schneiden. 2 EL Zucker mit 2 Handvoll Hollerblüten und den Zitronenscheiben in ein Bowlengefäß geben, sanft vermengen. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, mit ½ l fruchtigen Weißwein aufgießen. Mindestens eine Stunde kühl ruhen lassen. Zum Servieren mit gut gekühltem Prosecco oder Mineralwasser aufgießen.

Streusel-Rhabarber-Kuchen

400 g Rhabarber schälen und in Stücke schneiden, zur Seite stellen.

150 g Butter, 100 g Zucker, 150 g Mehl, 50 g Stärkemehl, 50 g gemahlene Mandeln, ½ Päckchen Backpulver und 1 Prise Salz vermischen, 1 Eigelb dazu, rasch zu einem krümeligen Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, etwas eiskaltes Wasser zugeben. Zwei Drittel der Masse in eine gefettete Springform geben, zum Kuchenboden mit Rand andrücken.

2 Eiweiß mit einem Spritzer Zitronensaft steif schlagen, kühl stellen.

Aus ¼ l Milch, 50 g Speisestärke, 80 g Zucker und 1 Päckchen Vanillinzucker einen Pudding kochen. 250 g Magerquark mit 1 Eigelb, 1 Päckchen Vanillinzucker und etwas abgeriebener Zitronenschale verrühren. Quarkmasse in den heißen Pudding geben, aufkochen lassen, dabei kräftig aufschlagen. Eischnee unter den heißen Quarkpudding ziehen. Quarkfüllung in die Springform geben.

Rhabarberstücke auf dem Quark verteilen. Wer mag, kann gehackte Nüsse oder Mandelplättchen auf den Quark geben. Restlichen Krümelteig als Streusel auf den Kuchen bröseln.

Etwa 60 Minuten bei bei 180 °C backen. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

Außerhalb der Rhabarbersaison lässt sich dieser Kuchen mit vielerlei anderem Obst, frisch geerntet oder abgetropft aus der Dose, zubereiten.

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