Regiokatessen
Regiokatesse – das ist unser Schachtelwort, um Regionale Delikatessen appetitlich zu verpacken. Beliebt sind sie als kulinarisches Mitbringsel für Daheimgebliebene und für all die netten Menschen, die während unseres Urlaubs den Garten, die Zimmerpflanzen und zwei- oder mehrbeinigen Freunde versorgen und auf die Möbel aufpassen. Uns selbst gereichen sie zur Erinnerung an erholsame Ferientage. Überdies bereiten sie viel Freude beim Nachkochen.
Und was bringen wir mit?
Aus Vorderasien – Hummus
mit liebem Dank an Wolle für seine Anregungen
Vermutlich gibt es mehr Rezeptvarianten für Hummus [alias Hommos alias Houmous alias Xumus oder weitere Schreib-/Aussprechvarianten, die in der jeweiligen Region die Kichererbse bezeichnen] als für den deutschen Kartoffelsalat – und das will was heißen!
Hummus ist eine Vorspeise aus pürierten Kichererbsen, die insbesonders in Syrien und Palästina, im Libanon und in der Türkei serviert wird.
Ein Grundrezept: 500 g Kichererbsen (aus der Dosenkonserve, abgetropft), 150 g Tahina, frisch gepresster Saft von wenigstens 1 Zitrone, 4 oder mehr zerdrückte Knoblauchzehen und 1 TL Salz werden miteinander zu einem feinen Mus verarbeitet (mittels Mixer oder Pürierstab). Um dem Dip die richtige Konsistenz zu verleihen, wird etwas Abtropfwasser von den Kichererbsen oder neutrales Öl zugegeben.
Den Hummus ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Danach das Püree durchrühren und in Portionsschälchen füllen, mit etwas Öl beträufeln und mit Kräutern oder Gewürzen garnieren (mit Minze, Petersilie, anderen Kräutern oder Kirchererbsen), schließlich zu Gemüsesticks, zu Fladenbrot (z.B. Puri) und Pumpernickel oder zu Gegrilltem reichen.
Variationen: Ist der Hummus nach Grundrezept zubereitet, schmeckt er angenehm säuerlich-bitterlich, was auf die Zutaten Zitrone und Tahina zurückzuführen ist. Je nach persönlichen Vorlieben kann deren Menge vermindert oder vermehrt werden. Am besten ist, die Zutaten löffelchenweise zuzugeben und zwischendurch den Geschmack zu prüfen. Das gilt natürlich auch für den Knoblauch. Wer zusätzlich Schärfe einbringen möchte, fügt Kreuzkümmel (mein Favorit), Chili, Currypulver, Pfeffer oder Paprika hinzu. Manchem sagt statt neutralem eher Oliven-, Nuss- oder anderes Öl zu.
Rote-Bete-Hummus (ein überaus leckerer Tipp von Ruth K.)
Obiges Grundrezept mit zusätzlich 400 g gekochter Roter Bete, 100 g Tahina und dem Saft einer weiteren Zitrone zubereiten. Abschließend mit Rote-Bete-Würfeln oder Pinienkernen garnieren.
Fazit: Der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt.
Dank des Zitronensafts hält sich Hummus im Kühlschrank für wenige Tage frisch. Er kann auch eingefroren werden.
Aus Bayern – Semmelknödel
400 g Knödelbrot (altbackene, in Scheiben geschnittene Semmeln) schwallweise mit 1 l heißer Milch übergießen, zwischendurch vorsichtig (weil: heiß!) verrühren. Das Brot muss durchweicht, aber nicht zu breiig sein. 10 Minuten quellen lassen. 10 EL (gehäuft) Mehl einkneten, nochmals ruhen lassen. Danach 5 Eier, 2 TL Salz, 1 EL gedünstete Zwiebelwürfel dazugeben, nach Belieben auch gehackte Petersilie, etwas Pfeffer und Muskat oder ausgelassene Speckwürfel. Die Masse soll recht zähflüssig sein, evtl. ist sie mit Mehl oder besser noch mit Semmelbrösel zu verdicken. Klöße mit befeuchteten Händen formen und in siedendes Salzwasser geben. 20 Minuten garziehen lassen, nicht kochen! Die Knödel reichen für 6 - 8 hungrige Mäuler.
Tipp für ein herzhaftes Reste-Essen: Übrige Knödel in Scheiben schneiden, knusprig anbraten, in Rührei stocken und mit einem Salat anrichten.
Aus dem Harz – Rösterknister
Die Knister sind Röstkartoffeln mit Weißwurstscheiben. Danach empfiehlt sich ein Schlückchen eines der vor Ort bestens gedeihenden Kräuterliköre.
Aus Böhmen und Österreich – Powidltaschkerln (Pflaumenmustäschlein)
Gebackene Taschen: Aus einem Strudelteig (s.u. bei Wien) ca. 8 x 8 cm große Quadrate schneiden, dann deren Ränder mit Eigelb bestreichen. In die Mitte je einen Klecks Pflaumenmus geben. Quadrate zu Päckchen falten, diese bei Mittelhitze 20 Minuten backen. Pflaumenmustäschchen mit Puderzucker bestäubt servieren, sie schmecken sowohl warm als auch ausgekühlt.
Gekochte Taschen: 6 - 8 Pflaumen entsteinen, dann achteln. 1 Ei mit mit ein paar Tropfen Mandelöl und 1 Prise Salz verklubbern. So viel Mehl einkneten, wie das Ei aufnimmt. Es werden etwa 2 Handvoll Mehl sein. Walnuss- bis golfballgroße Stücke abzupfen, zu Kugeln rollen, rund auswalken, mit Wasser bestreichen. Mittig mit Pflaumen belegen, zusammenklappen. Die Teigränder rundum fest andrücken. In kochendem Salzwasser 12 Minuten garkochen. Mit brauner Butter und Zimtzucker anrichten.
Aus den Dolomiten – Türtln/Tirtlan
Tirtlan sind mit Spinat oder Topfen gefüllte Teigtaschen, die in heißem Fett ausgebacken werden. Sprachlich stammen die Rundplatten wahrscheinlich von der ladinischen Turta, einer Torte, ab.
Zunächst kneten wir aus 125 g Weizen- und 125 g Roggenmehl, 1 Ei, 1 EL Öl und etwas Salz einen geschmeidigen Teig. Evtl. ein bisschen warme Milch zugeben. Während der Teig kurz ruht, dünsten wir für die Füllung eine halbe, gewürfelte Zwiebel in etwas Butter, geben 250 g Spinat und eine zerdrückte Knoblauchzehe dazu und würzen mit abgeriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Statt Spinat kann Topfen oder ein Gemisch aus Topfen und gestampften gekochten Kartoffeln verwendet werden.
Aus dem Knetteig 12 gleichgroße Kreise (je ca. 12 cm) auswalken. Auf 6 Teigplatten mittig die Füllung verstreichen. Je eine weitere Teigplatte draufsetzen, die Ränder der Tirtlan mit Wasser bepinseln und dann sehr, sehr gut andrücken. Tirtlan frittieren.
Aus Italien – Grissini
Hefeknetteig aus 400 g Mehl, ¼ l Wasser, ⅛ l Olivenöl, 25 g Frischhefe und etwas Salz herstellen. Dabei das Öl langsam (= löffelweise) zugeben. Hefeteig gut gehen lassen, danach ausrollen, bis er knapp 1 cm dick ist. Längs vom Teig nun dünne Streifen abschneiden und diese zu dünnen Stangen rollen. Grissini können in Kümmel, Sesam oder gehackten Kräutern gewälzt werden, dann werden sie 15 Minuten bei 140 °C gebacken.
Aus Süditalien – Spaghetti alla puttanesca
Für den Sugo: Zwei zerdrückte Knoblauchzehen in Olivenöl andünsten, 50 g gehackte Sardellenfilets, 50 g entsteinte und zerteilte Oliven dazugeben. Eine Fleischtomate schälen und stückeln, in die Soße geben. Mit 1 EL Tomatenmark und etwas Chili würzen. Salz und Pfeffer sind entbehrlich! Die angegebenen Mengen lassen sich nach eigenen Vorlieben anpassen. Alles auf- und kurz einköcheln lassen. Zuletzt 50 g Kapern unterrühren. Fertig.
Zwischendurch die Spaghetti (200 bis 250 g) kochen. Sugo und Pasta vermengen, dann servieren (reicht für 2 Personen).
Von den Kanaren – Schrumpel- oder Runzelkartoffeln (papas arrugadas)
Wer sich einmal "überwunden" hat, papas arrugadas mitsamt der Schale zu verspeisen, wird nicht mehr davon lassen wollen. Kleine, gewaschene Kartoffeln in sehr stark gesalzenes Wasser geben. Am besten Meersalz verwenden. Der Salzgehalt ist hoch genug, wenn die hineingelegten Kartoffeln nicht auf den Boden sinken. Die Kartoffeln gar kochen, dann das Wasser abschütten und den Topf zurück auf die noch heiße Herdplatte stellen. Kartoffeln nachdämpfen lassen. Gelegentlich den Topf rütteln, damit nichts anhängt. Sobald das Salz an der Kartoffelschale kristallisiert, die Kartoffeln mit Mojosauce servieren.
Die Mojosauce sollten Sie sich am besten von den Kanaren mitbringen (lassen). Es gibt sie dort in fast jedem Lebensmittelladen, 200 ml für rund 2,50 Euro, auf Märkten auch als Trockengewürzmischung. Rote Mojo (mojo picón) entsteht auf Basis von Roten Pfefferschoten, die Grüne (mojo verde) enthält viele grüne Kräuter, z. B. Petersilie oder Koriander, oder grüne Paprikaschoten. In beide Saucen gehören jedenfalls Knoblauch, Cumin und Olivenöl. Bei den Gewürzen gibt es viele, viele Variationen. Im Umlauf finden sich allerdings ins Deutsche übersetzte Rezepte, die als Zutat Kümmel aufführen. Aufpassen!! Cumin = Kreuzkümmel und Echter oder Wiesen-Kümmel sind zwar beides Doldenbütler. Doch das war es schon mit der weitläufigen Verwandtschaft, zu der ja auch Möhren und Sellerie und Fenchel, Petersilie und Liebstöckel zählen. Kümmel ist in der Mojo jedenfalls fehl am Platze. Der pfefferig schmeckende Kreuzkümmel jedoch gehört unbedingt in die Sauce hinein. Übrigens übersetzen manche "Dolmetscher" papas arrugadas als runzelige Päpste ...
Von Mallorca – Bamboli = pan amb oli (Brot mit Olivenöl)
Geröstetes Brot wird mit Olivenöl bestrichen und mit marinierten Tomaten oder Peperoni belegt.
… und – Ensaïmada
Irgendwo lasen wir, eine Ensaïmada sehe aus wie ein plattgedrückter Turban. Stimmt, wir haben sie sofort erkannt. Sie ist ein helles, puderzuckerbestäubtes Hefeteiggebäck, das feiertags auch mal mit Sahne, Creme, Pudding oder Schokolade gefüllt wird. Ensaïmadas schmecken nur im spanischen Original. Also: Schnabel weg von deutschen Nachahmungen – oder selber backen: Aus 200 - 250 g Mehl, 40 g Zucker, 15 g Frischhefe, ⅛ l warme Milch, 1 Ei – verrührt mit 1 EL Olivenöl – und 1 Prise Salz einen Hefeteig zubereiten. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann nochmal kneten, in zwei bis vier Stücke teilen. Wie Sie das halten, hängt lediglich von der Größe Ihres Backofens ab. Die Teigstücke einzeln dünn und länglich ausrollen. 60 g Butterschmalz plus 40 g Schweineschmalz in einem Tiegel schmelzen. Hefeteigplatten reichlich mit zerlassenem Schmalz bepinseln. Die Ensaïmada hat ihren Namen vom katalanischen saïm = Schmalz, deshalb sollten wir mit selbigem keinesfalls sparen. Alsdann den Teig von der langen Seite her sehr locker aufrollen. Diese Rollen nun auf Backpapier, wiederum sehr locker, zu Schnecken kringeln. Ensaïmadas abdecken und zwei Stunden gehen lassen. Letzteres ist der Grund, weshalb wir die Schnecken so lose gekringelt haben: sie brauchen Platz zum Aufgehen. Bei 160 °C 20 Minuten backen.
Aus der Oberlausitz – Teichlmauke
Eine kräftige Rindfleischbrühe aus Hochrippe und Wurzelwerk kochen, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Schlag Kartoffelbrei, der in der Oberlausitz Apernmauke heißt, in einen tiefen Teller geben und in die Mitte des Breis eine Delle drücken. Die Delle mit der Rindfleischbrühe füllen und fertig ist die Teichlmauke, ein Teich in der Mauke.
Aus Südtirol – Speckknödel
200 g Weißbrot - in feine Streifen oder Würfel geschnitten, 100 g gewürfelten Südtiroler Speck, 50 g Mehl, ½ glasig gedünstete Zwiebel, Salz, etwas Schnittlauch und Petersilie mit 3 Eiern zu einem weichen Teig vermischen. Zehn Minuten ruhen lassen, dann Knödel formen. Knödel 12 Minuten in köchelndem Salzwasser gar ziehen lassen, aus dem Salzwasser nehmen und in einer würzigen Brühe servieren.
... und – Bozener Soße
Die Bozener Soße ist eine Remoulade aus hart gekochten, gehackten Eiern, Öl, etwas heißer Brühe, Senf und Kräutern. Sie wird vorzugsweise zu Spargel gereicht, schmeckt ebenso gut als Dip zu Schüttelbrot.
Aus Texas – Frühstückstoast
Für alle, die es schon morgens sehr süß mögen: Toast mit Erdnussbutter bestreichen, darauf Johannisbeergelee oder eine andere säuerliche Lieblingsmarmelade verteilen. Obenauf Bananenscheiben legen und – reinbeißen.
Aus der Ukraine – Soljanka
Die scharfe, säuerliche Suppe slawischen Ursprungs findet sich auf fast jeder Speisekarte ostdeutscher Restaurants und bahnt sich langsam, vor allem entlang der deutschen Autobahnen, ihren Weg nach West- und Süddeutschland.
Ein Grundrezept: Nacheinander und jeweils separat Fleisch, Wurst (Schinken- und Jagdwurst, Lyoner; auch Salami – wer’s richtig salzig mag) und Gemüse (Karotten, Paprika, Zwiebeln) in mundgerechte Stücke schneiden und kurz anbraten. Für 2 Personen sollte je eine faustgroße Menge an Fleisch, Wurst und Gemüse gerechnet werden. Dann alles nacheinander in einen großen Topf geben, mit etwas Brühe auffüllen, aufkochen lassen. Mit Tomatenmark, scharfem Paprikapulver, Salz und Pfeffer, evtl. Dill und Kapern abschmecken. Namensgebende Salzgurkenwürfelchen dazugeben. Unbedingt auch etwas von dem Einmachsud mit aufkochen, damit die säuerliche Note gut rauskommt. Suppe mit 2 bis 3 Zitronenscheiben kurz durchziehen lassen. Die Soljanka soll eher zu dick als zu dünn sein, deshalb die Zugabe der Brühe vorsichtig angehen lassen. Auch soll sie nicht ewig auf dem Herd köcheln: Alle Zutaten zügig in den großen Topf, einmal aufkochen – das reicht. Die Soljanka wird in Suppentassen oder tiefen Tellern mit einem Schlag saurer Sahne serviert. Dazu Toastbrot.
Aus Ungarn – Kaffeekuchen
8 Eigelbe mit 8 EL Wasser und 8 gehäufte TL Puderzucker schaumig rühren. 8 EL gesiebtes Mehl unterrühren. 100 g Lieblingsschokolade zerstoßen und zur Biskuitmasse dazugeben. Zum Schluss den Eischnee aus den 8 Eiweiß vorsichtig unterheben. Biskuitmasse in eine sehr-sehr-sehr gut gefettete (Napfkuchen-)Form füllen und 1 Stunde bei 180 °C backen.
Mit Puderzucker bestäubt zum Nachmittagskaffee servieren.
Aus der Wachau – Marillenknödel
250 g Knödelbrot mit heißer Milch (ca. 400 ml) einweichen. Zehn Minuten quellen lassen. 250 g Quark, 1 Prise Salz, 2 TL Zucker unterrühren, 1 Ei dazu. Der Teig soll derb-zäh sein, ggf. mit Semmelbrösel andicken. 5 - 6 Marillen quer halbieren, entsteinen. In die Steinhöhle ein Stück Würfelzucker einlegen, falls die Früchte etwas sauer sind. Je eine Marillenhälfte mit Knödelteig umschließen, mit nassen Händen Knödel kullern. Knödel in kochendes Salzwasser legen, 20 Minuten ziehen lassen. Etwas Butter schmelzen, übriges Obst klein schneiden, in der Butter rösten. Wer mag, kann Semmelbrösel dazugeben. Fertige Knödel mit Marillenbutter und Zimtzucker anrichten oder die Knödel in den angerösteten Semmelbröseln wälzen und mit Zimtzucker servieren.
Statt Marillen können Aprikosen, Zwetschgen oder anderes Lieblingsobst verwendet werden.
Oder wir reichen Marillenkompott zu Topfenknödeln: 100 g Butter mit 3 Eigelb, 50 g Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren. 750 g Topfen durch ein Sieb streichen, zur Schaumbutter geben. 250 g Mehl, das mit 1 TL Backpulver vermischt wurde, mit der Masse verrühren. Abschließend Eischnee von 3 Eiklar unterheben. Mit einem feuchten Löffel Knödel abstechen, in kochendes Salzwasser geben. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Aus Wien – Strudelteig
2 Handvoll Mehl mit 1 Ei verkneten. Ein paar Tropfen Essig und soviel lauwarmes Wasser zugeben, bis ein zäher Teig entsteht. Sehr dünn ausrollen, die Ränder mit Wasser bestreichen. Beliebig füllen, klassisch mit Äpfeln oder Topfen (Quark). Dann backen bei 180 °C, etwa 20 bis 30 Minuten, je nach Füllung und Größe des Gebäckstücks.
