Rezepte für Johanni

Kulinarisch hat Johanni allerhand zu bieten, weshalb es sich in manchen Gegenden Süddeutschlands zur Fress-Kirta (-Kirchtag) ausdehnt. Neben anderem gibt es Strauben, Strietzel und Hollerküchlein.

Verweilen wir beim Holler gleich Holunder. Ihn kennen wir aus einem Kinderreim:

Ringel, Ringel, Reihe,

sind der Kinder dreie,

sitzen unterm Hollerbusch,

machen alle husch-husch-husch.

Doch was will uns das Verschen sagen? Mystisches! Wer unterm Hollerbusch hockt, ist vor Geistern geschützt. Der Strauch gilt als Hüter aller Kräuter. Die ganze Pflanze von der Wurzel bis zur Blattspitze findet Verwendung in der Volksmedizin:

Die Wurzel hilft gegen Nierenleiden,
die Rinde wirkt abführend,
die Beeren treiben den Schweiß, somit sie Husten und Erkältungserscheinungen mildern,
die Blüten lindern Augenbeschwerden,
die Blätter vertreiben Insekten.

Viele Märchenmotive speisen sich aus der Mythologie. Von daher kennen wir auch sie: Holler, die Göttin der Jahreszeiten und der Fruchtbarkeit. Im germanischen Volksglauben wohnte sie im Holunderbusch. Bekannt ist sie ebenso als Frau Holle, welche im Winter die himmlischen Wolkenbetten aufschüttelt. Die Volkspoesie malt sich hierzu ein Bild aus schneeweißen Hollerblüten und funkelnden Schneeflocken.

Die Holunderbeeren sind jetzt gerade richtig reif. Sie werden mit einer Schere als ganze Dolde vom Strauch geschnitten, danach kurz, aber kräftig mit kaltem Wasser abgebraust und zum Abtropfen auf Küchenkrepp gelegt.

Hollerküchlein / Holderküchlein

Pro Person 2 bis 3 Blütendolden zurechtlegen. Dolden am Stiel anfassen, in einen Pfannkuchenteig tauchen und dann in heißem Fett drei Minuten ausbacken. Der Ausbackteig kann statt mit Milch mit Weißwein oder mit Bier und (Mineral-)Wasser angerührt werden. Das macht die Teighülle knuspriger. Dolden aus dem Fett nehmen und abtropfen lassen. Mit Zimtzucker bestreut servieren.

In Altbaiern wurden früher die Hollerküchlein nicht gesüßt, sondern pikant abgeschmeckt und zu grünem Salat gereicht.

Holundersauce

Etwa 200 g Holunderbeeren mit 75 ml rotem Tafelwein, einer Zitronenscheibe und 3 EL Zucker aufkochen. Sauce durch ein Sieb passieren. Eventuell etwas Beerenlikör dazugeben. Holunderbeeren können mit weiterem Obst gemischt werden. Die Sauce wird kalt oder warm gereicht zu Nussrührkuchen, Pudding und Eis.

Schwarzplent mit Hollersulze

Eine Pfanne reichlich fetten, auf den Herd stellen. 1 Tasse Wasser darin aufkochen, 1 l Milch dazu, salzen, nochmals aufkochen lassen. 150 g Schwarzplentmehl mit 1 EL Weizenmehl mischen. Mehl mit dem Schneebesen langsam in die heiße Milch einrühren. 15 Minuten unter Rühren kochen, danach weitere 20 Minuten bei reduzierter Hitze dämpfen lassen. Mit brauner Butter abschmelzen. Dazu Hollersulze reichen, einen richtig dickflüssigen Sirup. Hierfür kochen wir 3 l frischen Holunderbeerensaft auf kleinstem Feuer zu etwa 1 l Sirup ein.

Doch was ist Schwarzplent? So heißt in Südtirol der Buchweizen. Plent alleinig kommt von Polenta, die wiederum wortverwandt ist mit Pollen im Sinne von Staub.

Sächsische Fliederbeerensuppe

In Sachsen kennen wir den Holunder als Fliederbeerenbusch. Im Schwedischen heißt er übrigens so ähnlich: fläder. Für die Fliederbeerensuppe streifen wir die Früchte von der Dolde ab, putzen und zerteilen eine saftige Birne und einen Apfel oder ein paar Pflaumen. Dann kochen wir das Obst in Wasser mit Nelke, Zimt, Zucker und einer Prise Salz auf. Noch 10 Minuten sanft kochen lassen, dann durch ein Sieb streichen. Den Sud mit wenig Stärkemehl binden und einmal aufwallen lassen. Zum Schluss mit einem Schuss Rotwein versetzen. Die Suppe auf vorgewärmten tiefen Teller anrichten, in die Mitte einen Schlag Sahne geben. Mit einer Gabel den Sahneklecks spiralförmig verteilen. In Butter geröstete Zwiebackstücke dazu reichen oder gleich auf die Suppe streuen.

Hollerblüten-Bowle

Holunderblüten abschneiden, leicht ausschütteln. Stiele und Blätter entfernen.

Eine Zitrone bürsten, trocknen und in feine Scheiben schneiden. 2 EL Zucker mit 2 Handvoll Hollerblüten und den Zitronenscheiben in ein Bowleglas geben, sanft vermengen. Nachdem sich der Zucker aufgelöst hat, mit ½ l fruchtigen Weißwein aufgießen. Mindestens eine Stunde kalt stellen. Zum Servieren mit gut gekühltem Prosecco oder Mineralwasser aufgießen.

Außerdem hat im Juni der Rhabarber Saison.

Streusel-Rhabarber-Kuchen

400 g Rhabarber schälen und in Stücke schneiden, zur Seite stellen.

150 g Butter, 100 g Zucker, 150 g Mehl, 50 g Stärkemehl, 50 g gemahlene Mandeln, ½ Päckchen Backpulver und 1 Prise Salz vermischen, 1 Eigelb dazu, rasch zu einem krümeligen Teig verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, etwas eiskaltes Wasser zugeben. Zwei Drittel der Masse in eine gefettete Springform geben, zum Kuchenboden mit Rand andrücken.

2 Eiweiß mit einem Spritzer Zitronensaft steif schlagen, kühl stellen.

Aus ¼ l Milch, 50 g Speisestärke, 80 g Zucker und 1 Päckchen Vanillinzucker einen Pudding kochen. 250 g Magerquark mit 1 Eigelb, 1 Päckchen Vanillinzucker und etwas abgeriebener Zitronenschale verrühren. Quarkmasse in den heißen Pudding geben, aufkochen lassen, dabei kräftig aufschlagen. Eischnee unter den heißen Quarkpudding ziehen. Quarkfüllung in die Springform geben.

Rhabarberstücke auf dem Quark verteilen. Wer mag, gibt gehackte Nüsse oder Mandelplättchen auf den Quark. Restlichen Krümelteig als Streusel auf den Kuchen bröseln.

Etwa 60 Minuten bei bei 180 °C backen. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

Außerhalb der Rhabarbersaison lässt sich dieser Kuchen mit vielerlei anderem Obst, frisch geerntet oder abgetropft aus der Dose, zubereiten.